Il “Fico bianco del Cilento” D.O.P. è un prodotto tutelato (Denominazione di Origine Protetta) che deriva da uno specifico ecotipo della cultivar “Dottato”. Si è selezionato e diffuso, nel corso dei secoli, nell’areale del Cilento, in provincia di Salerno. Come si legge nel sito della Regione Campania, nell’area dedicata alle tipicità regionali, l’introduzione nel Cilento del Fico sembra essere precedente al VI secolo a. C. e viene attribuita ai coloni greci che in quest’area avevano fondato diverse città. Si deve dunque alla secolare tenacia e capacità dei produttori cilentani, se ancora oggi disponiamo di un prodotto di assoluta qualità. Le piante di fico da millenni hanno così contribuito a caratterizzare il paesaggio rurale del Cilento diventandone, insieme all’olivo e alla vite, l’icona della locale civiltà contadina.

Il “Fico bianco del Cilento” DOP deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che hanno subito un processo di cottura in forno. La polpa è di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. Tali caratteristiche, considerate di eccellenza per la categoria commerciale dei fichi essiccati, sono appunto i tratti distintivi che qualificano il “Bianco del Cilento” DOP sui mercati.

Le pregevoli caratteristiche del prodotto sono dovute, sia alle qualità intrinseche della varietà “Dottato”, che all’ambiente di coltivazione e di lavorazione dei frutti. Infatti, l’azione mitigatrice del mare e la barriera posta dalla catena degli Appennini alle fredde correnti invernali provenienti da nord-est, insieme alla buona fertilità del suolo e ad un ottimale regime pluviometrico, rappresentano le ideali condizioni pedo-climatiche per la produzione dei fichi del Cilento. Inoltre, va posto giusto rilievo al fatto che, oltre alla coltivazione, anche le fasi di essiccazione e lavorazione del prodotto si svolgono per intero nell’area geografica di produzione, presso strutture agricole ed edifici rurali, in un armonico processo di interazione tra prodotto, uomo ed ambiente. Non va dimenticata, inoltre, la funzione svolta da questa coltivazione nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile.

La zona di produzione del “Fico Bianco del Cilento” DOP comprende ben 68 comuni, posti a sud di Salerno, dalle colline litoranee di Agropoli fino al Bussento e in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

(fonte www.agricoltura.regione.campania.it)

Una preparazione tradizionale ancora in uso è quella che vede i fichi “steccati”.

Preparazione dei fichi “steccati”:

Il “Fico Bianco del Cilento” DOP dopo la raccolta viene aperto e messo ad essiccare al sole, avendo cura di non lasciarlo all’alto tasso di umidità notturno.

Una volta che il frutto è essiccato viene ulteriormente passato in forno a basse temperature (100 gradi), per allontanare l’umidità presente nel frutto. Successivamente un fico essiccato aperto, viene farcito con mandorle, oppure noci e nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi (ingredienti provenienti dallo stesso territorio di produzione) e poi viene posto un altro fico aperto sopra (tipo sandwich) e infine impilato su stecchi di legno.